La cuisine de rue : Burgers, Fish and Chips et accompagnements

Maîtriser la production des produits de la « Cuisine de rue »
Adapter les recettes selon la région et la saison
Maîtriser les coûts en respectant les grammages
Réaliser des produits maisons

Programme de la formation

Les burgers

- Réaliser et façonner des pains à burger brioché (buns)
- Réaliser et façonner des bagels
- Choisir et hacher sa viande pour réaliser des steaks hachés en respectant la réglementation
- Confectionner des sauces à base de mayonnaise : Américaine, Moutarde, Tartare
- Confectionner des sauces à base de crème : Tzatziki, fines herbes
- Réaliser un ketchup maison
- Préparer des garnitures (tomates confites et concassées crues, oignons frits….)

Les Fish and Chips

- Choisir son poisson en fonction de la saison
- Réaliser une pâte à frire classique et une pâte à tempura
- Température de cuisson de l’huile de friture
- Réglementation des huiles usagées
Réaliser des pommes frites maisons (différents taillages et différentes saveurs)

 

Finger Food

- Réaliser des bracelets d’oignons frits (oignons rings)
- Confectionner des wraps à base de galettes de blé noir
- Transformer des croques classiques en bouchées roulées (base de pain de mie)
- Réaliser des nuggets de volaille (paner à l’anglaise et pâte à frire)
- Réaliser des cheese-sticks à base de mozzarella
- Utiliser des parures de viande hachée pour réaliser des boulettes frites à base de béchamel

Modalités pédagogiques

Active et démonstrative
Mise en pratique en cuisine pédagogique
Dégustation et analyse sensorielle
Support remis à chaque stagiaire

Pré-requis

Aucun

- le 1/03, 01 et 02 mars 2018 à Lorient -Espace Courbet
- le 21/11, 21 et 22 novembre 2018 à Lorient -Espace Courbet

Durée de la formation

14 heures

Validation de la formation

Attestation de fin de formation (Article L.6353-1 du code du travail).

Financement

Actions de branches FAFIH, Plan de formation, AGEFICE, AGEFIPH, CSP, AIF et financement personnel